Pâine fără gluten cu maia/ Gluten free sourdough bread

 Pâine cu maia fără gluten

Ador pâinea cu maia, și nimic nu se compară cu gustul și mirosul acesteia. 

În momentul în care am descoperit că am o intoleranță la gluten, am fost nevoită să găsesc o soluție pentru a mă putea bucura în continuare de o pâine delicioasă. Mai ales că pâinea din comerț este foarte scumpă și nu imi place deloc gustul ei.

Așa că am decis să creez propria mea rețetă de pâine fără gluten, cu maia. Am adaptat o rețetă de pe www.theloopywhisk.com.

Ingrediente:

50g maia naturală (vezi rețeta aici)

525g apă călduță

20g tărâțe de psylium

195g făină integrală de orez

150g amidon de tapioca

135g făină de mei

15g sare

Opțional - mix de semințe pentru pâine

*Eu am folosit făină de la Solaris. Atenție însă aceasta poate conține urme de gluten. 

Mod de preparare:

Într-un bol pune tărâțele de psylium împreună cu 300g de apă călduță și lasă-le aproximativ 10 minute. În acest timp se va forma gelul de psylium ce înlocuiește practic glutenul.

Într-un bol încăpător amestecă făina integrală de orez, amidonul de tapioca, făina de mei și sarea folosind un tel. Dacă vrei, acum poți să adaugi și mixul de semințe pentru pâine.

Într-un alt bol amestecă bine restul de 225g apă călduță cu 50g maia naturală. Pune amestecul de apă cu maia peste mixul de făină, adaugă și gelul de psylium și amestecă până obții un aluat omogen, asemănător pâinii cu gluten. Dacă vrei, poți frământa aluatul cu ajutorul unui robot de bucătărie echipat cu cârligul de frământat.

Pune aluatul într-un bol curat, uns cu ulei și lasă-l la dospit până își dublează volumul. Etapa asta poate dura câteva ore (între 4 și 6 ore în funcție de temperatura din casă).

După prima dospire urmează etapa de modelare a pâinii și ultima dospire în banetoane. Dacă nu ai banetoane, poți folosi un coș de ratan în interiorul căruia trebuie să pui o pânză curată din bumbac.

Pregătește banetonul/ coșul de ratan pe care trebuie să îl înfăinezi bine, pentru a nu se lipi aluatul de el.

Pe blatul de lucru înfăinat lejer poți modela pâinea fie rotund - boule, fie baghetă -batard. Am arătat aici cum se modelează o pâine fără gluten cu maia: 

După ce ai dat formă pâinii o poți lăsa la dospit fie încă 3 ore pe blatul din bucătărie, fie o lași la frigider peste noapte și o coci a doua zi de dimineață. Trebuie să scoți pâinea din frigider cu aproximativ o oră înainte de a o coace.

Încinge cuptorul la 250°C, căldură sus-jos, fără ventilație, și pune pe fundul cuptorului o crăticioară cu apă. Aburul generat este necesar primei etape de coacere.

Înainte să bagi pâinea la cuptor crestează-o cu un cuțit. 

Coace pâinea 20 de minute la 250℃, căldură sus-jos, fără ventilație, cu o crăticioară cu apă fierbinte pe fundul cuptorului. După 20 de minute, scoate crăticioara cu apă din cuptor, redu căldura la 200℃ și pornește ventilația. Pâinea este coaptă în momentul în care atunci când o întorci și ciocănești în ea sună a gol. Dacă sunetul este înfundat, mai are nevoie de câteva minute în cuptor.

Lasă pâinea la răcit pe un grătar de bucătărie. 

Am incercat această rețetă cu mai multe tipuri de făină și a ieșit delicioasă:

• Am folosit doar un mix de făină integrală de orez și amidon de tapioca
• Am înlocuit făina de mei cu făină integrală de teff.

Gluten free sourdough bread

I love sourdough bread, and nothing compares to its taste and smell.

When I discovered that I have a gluten intolerance, I had to find a solution so that I could still enjoy delicious bread. Especially since the bread you can buy in stores is very expensive and I don't like its taste at all.

So I decided to create my own gluten free sourdough bread recipe. I adapted a recipe from www.theloopywhisk.com.

Ingredients:

50g sourdough starter (see the recipe here)

525g lukewarm water

20g psyllium husk

195g brown rice flour

150g tapioca starch

135g millet flour

15g of salt

Optional - bread seed mix

*I used flour from Solaris – a local brand in Romania. Caution, it may contain traces of gluten.

Method of preparation:

In a bowl, put the psyllium husk together with 300g of warm water and leave it for about 10 minutes. During this time, the psyllium gel will form, which practically acts as a gluten replacement.

In a large bowl, mix brown rice flour, tapioca starch, millet flour and salt using a whisk. If you want, you can now add the bread seed mix.

In another bowl, mix well the remaining 225g of warm water with 50g of sourdough starter straight from the fridge. Put the water and sourdough starter mix over the flour mixture, add the psyllium gel and mix until you get a dough, similar to gluten bread. If you want, you can knead the dough with the help of a food processor equipped with the kneading hook.

Put the dough in a clean, oiled bowl and let it rise until it doubles in size. This stage can take several hours (between 4 and 6 hours depending on the room temperature).

After the first proofing, the next stage is the bread shaping and the last proofing in the banneton. If you don't have bannetons, you can use a rattan basket with a clean cotton cloth inside.

Prepare the banneton/rattan basket which you must flour well so that the dough does not stick to it.

On the lightly floured work surface, you can shape the bread either round - boule, or baguette - batard. I have shown here how to shape a gluten-free sourdough bread:

 

 After you have shaped the bread, you can leave it to rise for another 3 hours on the kitchen counter, or leave it in the refrigerator overnight and bake it the next morning. You need to take the bread out of the fridge about an hour before you bake it so it can come to room temperature.

Preheat the oven to 250°C, top-down heat, no fan, and place a pan of water on the bottom of the oven. The generated steam is necessary for the first stage of baking.

Before putting the bread in the oven, score it with a knife.

Bake the bread for 20 minutes at 250℃, top-down heat, no fan, with a pan of hot water on the bottom of the oven. After 20 minutes, remove the pot of water from the oven, reduce the heat to 200℃ and turn on the fan. The bread is baked when it sounds hollow when you turn it over and knock on it. If the sound is muffled, it needs a few more minutes in the oven.

Leave the bread to cool on a kitchen rack.

I tried this recipe with several types of flour and it turned out delicious:

• I just used a mix of brow rice flour and tapioca starch
• I replaced the millet flour with brown teff flour. 

Maia fără gluten/ Gluten free sourdough starter

Maia sălbatică fără gluten

Pâinea cu maia este cu totul deosebită, cu o crustă crocantă, un miez alveolat și un gust desăvârșit. Ce te faci însă dacă nu poți consuma gluten?

În momentul în care am fost nevoită să renunț la gluten, a trebuit să găsesc alternative la pâinea clasică cu maia pe care o adoram foarte mult. Iar pâinea fără gluten din comert nu îmi place deloc. Atunci am decis să încerc să creez propria mea rețetă de pâine cu maia fără gluten.

Primul pas a fost să găsesc cea mai bună rețetă pentru o maia suficient de puternică. Atenție, întregul proces poate dura până la 7 zile, deci trebuie să ai puțină răbdare.

Mai jos găsești ingredientele și metoda de preparare a maielei fără gluten. Pe lângă ingrediente vei avea nevoie și de un cântar de bucătărie - toate cantitățile sunt în grame.

Ingrediente:

50g făină integrală de orez (eu am folosit Solaris)

50g apă

Pentru hrănire în zilele 2-7

100g făină integrală de orez

100g apă

Vei mai avea nevoie de:

• 2 recipiente cu capac - fie caserole de plastic transparente fie 2 borcane de sticlă

• 1 lingură

• cântar de bucătărie

Mod de preparare:
Pasul 1 - într-un recipient curat amestecă 50g făină cu 50g apă și lasă-le pe blatul din bucătărie pentru 24 de ore. Caserola/borcanul se acoperă parțial cu capacul, nu se închide ermetic.
Pasul 2 - a doua zi, peste amestecul din ziua precedentă adaugă 100g făină de orez și 100g de apă și  amestecă bine până la omogenizare. Acoperă parțial recipientul și lasă-l pe masa din bucătărie 24 de ore.
Pasul 3 (ziua 3)  - de aici începi să arunci o parte din maia să hrănești restul. Nu se hrănește toată maiaua. Amestecă bine maiaua, pentru a oxigena amestecul.
Într-un borcan/caserolă curată adaugă 100g maia, pe care o vei amesteca cu 100g de apă și 100g de făină integrală de orez.
Pasul 4 (zilele 4-7) - maiaua ar trebui să dea deja semne de fermentație, să aibă un miros acrișor - asemanător cu cel al iaurtului și să fie plină de bule de gaz. Dacă are un miros urât, înseamnă că s-a contaminat cu alți germeni și trebuie să o arunci.
Vei muta 100g de cultură de maia într-o casoletă curată (pe restul o arunci) și o hrănești cu 100g de apă și 100g făină integrală de orez. Repeți pașii și pentru zilele următoare.
Dacă maiaua ta nu dă semne de creștere, trebuie să treci la un regim de hrănire din 12 în 12 ore. 
După cel puțin 7 zile de hrănire ar trebui să ai o maia puternică și sănătoasă, cu ajutorul căreia poți face o pâine delicioasă.
O cultură sănătoasă de maia are un miros ușor acrișor și îsi dublează volumul la câteva ore după ce ai hrănit-o. Poți face un semn cu marker-ul să vezi exact nivelul de la care pornești și până unde ajunge maiaua.
Maiaua o poți păstra la frigider, într-un recipient închis ermetic, și trebuie să o hrănești o dată pe săptămână conform instrucțiunilor de mai sus: 100g maia se amestecă într-un recipient curat cu 100g apă și 100g făină de orez.

Gluten-free sourdough starter

Sourdough bread is very special, with a crispy crust, a bubbly core and a perfect taste. But what do you do if you can't eat gluten?

When I had to give up gluten, I had to find alternatives to the classic sourdough bread that I loved so much. And I don't like commercial gluten-free bread at all. That's when I decided to try creating my own gluten-free sourdough bread recipe.

The first step was to find the best recipe for a strong enough sourdough starter. Attention, the whole process can take up to 7 days, so you must be a little patient.

Below you will find the ingredients and the method of preparing gluten-free sourdough starter. In addition to the ingredients, you will also need a kitchen scale - as all quantities are in grams.

Ingredients:

50g brown rice flour (I used Solaris – a local brand)

50g water

For feeding on days 2-7

100g brown rice flour

100g of water

You will also need:

2 containers with lids - either clear plastic casseroles or 2 glass jars

1 spoon

kitchen scales

Method of preparation:

Step 1 - in a clean container mix 50g of flour with 50g of water and leave them on the kitchen counter for 24 hours. The casserole/jar is partially covered with the lid, it is not hermetically sealed.

Step 2 - the next day, on top of the mixture from the previous day, add 100g of rice flour and 100g of water and mix well until combined. Partially cover the container and leave it on the kitchen counter for 24 hours.

Step 3 (day 3) - from here you start throwing away some of the sourdough starter and feed the rest. Not all the sourdough starter is fed. Stir the sourdough starter well to oxygenate the mixture.

In a clean jar/casserole, add 100g of sourdough starter, which you will mix with 100g of water and 100g of wholemeal rice flour.

Step 4 (days 4-7) - the sourdough starter should already be showing signs of fermentation, have a sour - yogurt-like smell and be full of gas bubbles. If it has a bad smell, it means it has been contaminated with other germs and you should throw it away.

You will move 100g of sourdough starter culture into a clean jar (discard the rest) and feed it with 100g of water and 100g of brown rice flour. Repeat the steps for the following days as well.

If your sourdough starter is not showing signs of growth, you need to switch to a feeding schedule every 12 hours.

 After at least 7 days of feeding, you should have a strong and healthy sourdough starter, with which you can make delicious bread.

A healthy sourdough starter culture has a slightly sour smell and doubles in size a few hours after you feed it. You can use a marker to see exactly the level from which you start from and where the sourdough starter reaches.

You can keep the sourdough starter in the refrigerator, in a sealed container, and you must feed it once a week according to the instructions above: mix 100g of sourdough starter with 100g of water and 100g of rice flour in a clean container.