Pâine cu maia fără gluten
Ador pâinea cu maia, și nimic nu se compară cu gustul și mirosul acesteia.
În momentul în care am descoperit că am o intoleranță la gluten, am fost nevoită să găsesc o soluție pentru a mă putea bucura în continuare de o pâine delicioasă. Mai ales că pâinea din comerț este foarte scumpă și nu imi place deloc gustul ei.
Așa că am decis să creez propria mea rețetă de pâine fără gluten, cu maia. Am adaptat o rețetă de pe www.theloopywhisk.com.
Ingrediente:
50g maia naturală (vezi rețeta aici)
525g apă călduță
20g tărâțe de psylium
195g făină integrală de orez
150g amidon de tapioca
135g făină de mei
15g sare
Opțional - mix de semințe pentru pâine
*Eu am folosit făină de la Solaris. Atenție însă aceasta poate conține urme de gluten.
Mod de preparare:
Într-un bol pune tărâțele de psylium împreună cu 300g de apă călduță și lasă-le aproximativ 10 minute. În acest timp se va forma gelul de psylium ce înlocuiește practic glutenul.
Într-un bol încăpător amestecă făina integrală de orez, amidonul de tapioca, făina de mei și sarea folosind un tel. Dacă vrei, acum poți să adaugi și mixul de semințe pentru pâine.
Într-un alt bol amestecă bine restul de 225g apă călduță cu 50g maia naturală. Pune amestecul de apă cu maia peste mixul de făină, adaugă și gelul de psylium și amestecă până obții un aluat omogen, asemănător pâinii cu gluten. Dacă vrei, poți frământa aluatul cu ajutorul unui robot de bucătărie echipat cu cârligul de frământat.
Pune aluatul într-un bol curat, uns cu ulei și lasă-l la dospit până își dublează volumul. Etapa asta poate dura câteva ore (între 4 și 6 ore în funcție de temperatura din casă).
După prima dospire urmează etapa de modelare a pâinii și ultima dospire în banetoane. Dacă nu ai banetoane, poți folosi un coș de ratan în interiorul căruia trebuie să pui o pânză curată din bumbac.
Pregătește banetonul/ coșul de ratan pe care trebuie să îl înfăinezi bine, pentru a nu se lipi aluatul de el.
Pe blatul de lucru înfăinat lejer poți modela pâinea fie rotund - boule, fie baghetă -batard. Am arătat aici cum se modelează o pâine fără gluten cu maia:
După ce ai dat formă pâinii o poți lăsa la dospit fie încă 3 ore pe blatul din bucătărie, fie o lași la frigider peste noapte și o coci a doua zi de dimineață. Trebuie să scoți pâinea din frigider cu aproximativ o oră înainte de a o coace.
Încinge cuptorul la 250°C, căldură sus-jos, fără ventilație, și pune pe fundul cuptorului o crăticioară cu apă. Aburul generat este necesar primei etape de coacere.
Înainte să bagi pâinea la cuptor crestează-o cu un cuțit.
Coace pâinea 20 de minute la 250℃, căldură sus-jos, fără ventilație, cu o crăticioară cu apă fierbinte pe fundul cuptorului. După 20 de minute, scoate crăticioara cu apă din cuptor, redu căldura la 200℃ și pornește ventilația. Pâinea este coaptă în momentul în care atunci când o întorci și ciocănești în ea sună a gol. Dacă sunetul este înfundat, mai are nevoie de câteva minute în cuptor.
Lasă pâinea la răcit pe un grătar de bucătărie.
Am incercat această rețetă cu mai multe tipuri de făină și a ieșit delicioasă:
- Am folosit doar un mix de făină integrală de orez și amidon de tapioca
- Am înlocuit făina de mei cu făină integrală de teff.
Gluten free sourdough bread
I love sourdough bread, and nothing compares to its taste
and smell.
When I discovered that I have a gluten intolerance, I had to
find a solution so that I could still enjoy delicious bread. Especially since the
bread you can buy in stores is very expensive and I don't like its taste at
all.
So I decided to create my own gluten free sourdough bread
recipe. I adapted a recipe from www.theloopywhisk.com.
Ingredients:
50g sourdough starter (see the recipe here)
525g lukewarm water
20g psyllium husk
195g brown rice flour
150g tapioca starch
135g millet flour
15g of salt
Optional - bread seed mix
*I used flour from Solaris – a local brand in Romania.
Caution, it may contain traces of gluten.
Method of preparation:
In a bowl, put the psyllium husk together with 300g of warm
water and leave it for about 10 minutes. During this time, the psyllium gel
will form, which practically acts as a gluten replacement.
In a large bowl, mix brown rice flour, tapioca starch,
millet flour and salt using a whisk. If you want, you can now add the bread
seed mix.
In another bowl, mix well the remaining 225g of warm water
with 50g of sourdough starter straight from the fridge. Put the water and
sourdough starter mix over the flour mixture, add the psyllium gel and mix
until you get a dough, similar to gluten bread. If you want, you can knead the
dough with the help of a food processor equipped with the kneading hook.
Put the dough in a clean, oiled bowl and let it rise until
it doubles in size. This stage can take several hours (between 4 and 6 hours
depending on the room temperature).
After the first proofing, the next stage is the bread
shaping and the last proofing in the banneton. If you don't have bannetons, you
can use a rattan basket with a clean cotton cloth inside.
Prepare the banneton/rattan basket which you must flour well
so that the dough does not stick to it.
On the lightly floured work surface, you can shape the bread
either round - boule, or baguette - batard. I have shown here how to shape a
gluten-free sourdough bread:
Preheat the oven to 250°C, top-down heat, no fan, and place
a pan of water on the bottom of the oven. The generated steam is necessary for
the first stage of baking.
Before putting the bread in the oven, score it with a knife.
Bake the bread for 20 minutes at 250℃, top-down heat, no fan, with a pan of hot water on the bottom of the oven. After 20 minutes, remove the pot of water from the oven, reduce the heat to 200℃ and turn on the fan. The bread is baked when it sounds hollow when you turn it over and knock on it. If the sound is muffled, it needs a few more minutes in the oven.
Leave the bread to cool on a kitchen rack.
I tried this recipe with several types of flour and it turned out delicious:
- I just used a mix of brow rice flour and tapioca starch
- I replaced the millet flour with brown teff flour.
